กลิ่นฉุนของทุเรียนมาจากอะไร

ความลับของกลิ่นทุเรียน หนึ่งในผลไม้ที่น่าสนใจที่สุดของโลกด้วยกลิ่นฉุนเฉพาะตัวที่โดดเด่น มีทั้งผู้ที่ชื่นชอบและผู้ที่ไม่สามารถทนกลับกลิ่นของมันได้ 

นักวิทยาศาสตร์ในสิงคโปร์ที่ศึกษาทุเรียนกล่าวว่า พวกเขาได้ทำแผนผังจีโนม(กลุ่มยีนในเซลล์) ของทุเรียนซึ่งเป็นที่รู้จักในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ว่าเป็น”ราชาแห่งผลไม้” เนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ พวกเขาระบุกลุ่มของยีนที่ทำให้เกิดกลิ่น ซึ่งเป็นสารประกอบของกลิ่นดังกล่าวนั่นคือสารประกอบกำมะถันระเหย และพบว่ายีนเหล่านี้ทำงานเต็มที่ในขณะที่ผลไม้สุกและทำการผลิตกลิ่นออกมา

กลิ่นทุเรียนถูกอธิบายไว้ว่า “มีส่วนผสมของกลิ่นของซัลเฟตคล้ายกับที่มีอยู่ในหัวหอม บวกกับกลิ่นหอมหวานของผลไม้ ส่วนประกอบสำคัญของกลิ่นทุเรียนคือสารประกอบกำมะถันที่ระเหยได้หรือ VSC ซึ่งมีลักษณะคล้ายกลิ่นหัวหอมที่จะเน่า กลิ่นไข่เน่า กลิ่นซัลเฟอร์และกลิ่นหอมแดงที่ถูกความร้อน” BinTeanTeh รองผู้อำนวยการศูนย์มะเร็งแห่งชาติสิงคโปร์และเป็นผู้นำร่วมด้านการศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Genetics ระบุว่าทุเรียนแตกต่างจากพันธุ์พืชชนิดอื่นๆที่มักมียีนจำนวน 1ถึง2ยีนแต่ในทุเรียนพบถึง 4ยีนแสดงให้เห็นว่าการผลิตสารกำมะถัน VSC ของทุเรียนมีตัวเร่งที่มากกว่าผลไม้ชนิดอื่นๆ นักวิจัยกล่าวว่ากลิ่นนี้อาจมีความสำคัญต่อต้นทุเรียนทีเกิดตามธรรมชาติในป่า ซึ่งช่วยดึงดูดให้สัตว์มากินและกระจายเมล็ดของมัน นอกจากนี้นักวิจัยยังระบุว่าทุเรียนเป็นผลไม้สายพันธ์ุที่ใกล้กับต้นโกโก้ที่เรานำเมล็ดโกโก้มาทำเป็นช็อคโกแลตด้วย

 

Patrick Tan นักพันธุศาสตร์ศาสตราจารย์แห่ง Duke-NUS Medical School ประเทศสิงคโปร์กล่าวว่า “ถึงจะเป็นเช่นนั้น แม้ในครอบครัวเดียวกันก็จะมีทั้งคนที่รักรสชาติและกลิ่นของทุเรียน แต่ก็จะมีคนที่ทนกับกลิ่นไม่ได้และต้องหลีกเลี่ยงให้ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูทุเรียน ทุเรียนกินได้ทั้งสดๆ ปรุงสุกอย่างทุเรียนทอด,ทุเรียนกวน หรือแม้แต่ใช้เป็นส่วนประกอบในขนมหวาน,ขนมเค้กและอาหารอื่นๆ” นักวิจัยกล่าวว่ามีทุเรียนชนิดอื่นอีกอย่างน้อย 30ชนิดซึ่งบางชนิดกินได้และบางชนิดกินไม่ได้เพราะมีค่ากำมะถันสูงซึ่งเป็นอันตราย ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจอย่างมากสำหรับประเทศที่ปลูกทุเรียนได้ดีอย่างประเทศไทยและมีตลาดรองรับทั่วโลกโดยในปีที่ผ่านมาจีนได้นำเข้าทุเรียนจำนวนมากซึ่งคิดเป็นมูลค่าสูงถึง 2หมื่นล้านบาท

 

 

ที่มา: flipboard.com
เรียบเรียง: SignorScience